وصفات كيك هيلين غوه: بودنغ الأناناس ، وبيرة الزنجبيل الشوكولاتة والمناديل البرتغالية | حَلوَى
ركان مزيجًا من الأناناس والملح والتمر الهندي جزءًا من طفولتي في ماليزيا. في سلطات الفاكهة و Penang Laksa الشهيرة ، فإن مزيج من الحلو والملحم والمالح وحمض نابض بالحياة ومميز لدرجة أنه ، بالنسبة لي ، هو مترادف تقريبًا لبلد ولادتي ، والأهم من ذلك ، مجموعة رائعة من الأطعمة والنكهات. بطبيعة الحال ، إذن ، أردت إعادة إنشاء ذلك في الكعكة. كان اختيار الكعكة رأسًا على عقب واضحًا عند التفكير في الأناناس ، وأصبح إضافة التمر الهندي إلى الكراميل إضافة مثيرة إلى ملح البحر القشور الذي نعرفه جميعًا ونحبه. لطالما كنت مفتونًا بحقيقة أن الأطفال الصغار ، بما في ذلك ، والذين يبدوون حساسين للغاية للتوابل في أي شيء آخر ، يحبون ملفات تعريف الارتباط الزنجبيل ، التي لها مثل هذه النكهة القوية والتوابل الدافئة. عندما كان أولادي يذهبون لنوم عيد ميلاد ، كان لدي فكرة عن ترجمة كعكة شوكولاتة نيجيلا لوسون إلى نسخة من الزنجبيل ، لتحل محل ستوت ببيرة الزنجبيل. لقد كانت تجربة ناجحة للغاية – تحتفظ الكعكة بكل الرفاهية الرطبة للأصل ، مع ظهور لاعب خلفي من الزنجبيل الذي يشارك بشكل مثير للاهتمام مع الشوكولاتة. أحب الأطفال ذلك ، كما فعل البالغين.
كعكة البيرة الزنجبيل بالشوكولاتة
سيحدث نوع البيرة الزنجبيل التي تستخدمها فرقًا هنا ، لذا جرب بعضًا وشاهد أفضل ما يعجبك. بمجرد الخبز ، تتبدد نكهة الزنجبيل إلى حد ما ، لذلك أخطئ على جانب بيرة الزنجبيل مع وجود قوي. أنا أحب شجرة الحمى.
الإعدادية 10 دقيقة
يطبخ 1 ساعة 25 دقيقة
يجعل 16 مربعات
للكعكة
250 مل البيرة الزنجبيل
250 جم الزبدة غير المملحة، شرائح في حوالي 6 قطع
60 جم مسحوق الكاكاو غير المحلى (ويفضل معالجته الهولندية)
250 جرام السكر العجل
130 غرام توترت الكريمة
2 بيض
1 TBSP Vanilla Extract
270g دقيق عادي
½ الملح البحر الناعم ملعقة صغيرة
2 TSP بيكربونات الصودا
للثلج
250 جرام من الجبن، في درجة حرارة الغرفة
100 جرام السكر الجليد ، انخلاق
100 مل مزدوج كريم
50 مل بير الزنجبيل
شوكولاتة فاشلة، لتزيين
الشحوم وخط صفيحة كعكة مربعة 20 سم أو دائرية مع ورق الخبز ، وتسخين الفرن إلى 180 درجة مئوية (مروحة 160 درجة مئوية)/350F/غاز 4. الجمع بين بيرة الزنجبيل والزبدة في قدر كبير وعريض كبير بما يكفي ليتم خلط الكعكة بأكملها ، لذلك حوالي 3 لترات. اضبطه على نار متوسطة وحركه بلطف حتى يذوب الزبدة. قبالة الحرارة ، ابحث في مسحوق الكاكاو والسكر ، خفقت للجمع ، ثم اتركها لتبرد لمدة خمس دقائق.
في هذه الأثناء ، اخفق الكريمة المتوترة والبيض والفانيليا في إبريق ، ثم صب في مزيج البيرة الزنجبيل واخفقها بلطف. قم بخلع الدقيق والملح والبيكربونات من الصودا في الخليط ويخفق بلطف حتى يصبح ناعمًا ومجتمعًا. صب الخليط في القصدير المبطن ويخبز لمدة 55 دقيقة ، حتى يخرج سيخ يتم إدخاله في المركز نظيفًا. قم بإزالة ، اتركها لتبرد لمدة 10 دقائق ، ثم قم بإزالتها من القصدير وانقلها إلى رف لتبرد تمامًا.
في هذه الأثناء ، ضع الجبن الكريمي في وعاء الخلاط الكهربائي مزودًا بملحق مجداف واخفقه على متوسطة منخفضة حتى يصبح ناعمًا. ارفض السرعة إلى انخفاض ، وأضف السكر المثلج واخفقه لمدة 30 ثانية تقريبًا ، حتى يتم دمجه. يُضاف الكريمة والبيرة الزنجبيل ، وقم برفع السرعة إلى متوسطة وتغلب عليها لمدة دقيقة إلى دقيقتين ، حتى تصبح سميكة وسلسة. الثلاجة حتى الحاجة.
للخدمة ، استخدم ملعقة لنشر الجليد بشكل كثيف على الكعكة. مبعثر الشوكولاتة المقلوبة على الأعلى ، ثم يقدم. ستبقى الكعكة غير المعلنة لمدة يومين تقريبًا ، ولكن بمجرد أن تكون مثلجًا ، من الأفضل تناول الطعام في نفس اليوم.
كعكة بودنغ الأناناس مع كراميل التمر الهندي المملح
تركيز التمر الهندي يأتي في مختلف الأشكال، من سميكة وكثيفة إلى رقيقة ومياه. بالنسبة لهذه الكعكة ، اختر تركيز التمر الهندي السائل التايلاندي – إنه أكثر اعتدالًا وأحلى وأكثر سلاسة في الملمس من الأسلوب الهندي ، والذي يميل إلى أن يكون ملموسًا قويًا ، ترابيًا ومكثفًا ، وأكثر ملاءمة للكاري والصلصة.
الإعدادية 10 دقيقة
يطبخ 1 ساعة 30 دقيقة
رائع 30 دقيقة
يخدم 6-8
1 الأناناس الصغيرة (حوالي 1 كجم)
للكراميل
50g زبدة غير مملحة
100 جرام من السكر البني الداكن الناعم
60 جم من التمر التمر التمر الهندي التايلاندي التايلاندي
½ ملح البحر توب قشاري
للخليط
160 غرام دقيق عادي
2 مسحوق الخبز TSP
½ الملح البحر الناعم ملعقة صغيرة
50 جرام زبدة درجة حرارة الغرفة غير مملحة
150 جرام السكر العجل
حماسة مبشورة بدقة من 2 ليمز
1½ بذور الشمر TSP، محمص بخفة ، ثم الأرض بدقة (اختيارية)
1 بيضة كبيرة، بالإضافة إلى 1 بيض كبير ، كلاهما في درجة حرارة الغرفة
1 TSP الفانيليا مستخلص
120 مل مزدوج كريم، بالإضافة إلى الإضافية للخدمة
خط القاعدة وجوانب كعكة الصلبة 5 سم و 20 سم من الجولة مع ورق الخبز. قطع الجزء العلوي والأسفل قبالة الأناناس ، ثم قف على طرف واحد. بعد ملامح الأناناس ، قم بإزالة القشر عن طريق تقطيعه ، من أعلى إلى أسفل ، ثم ربع الأناناس. قم بقطع النواة المركزية الصعبة وإزالة “العيون” السوداء عن طريق تقطيع قطع V العميقة على جانبيها. يجب أن يكون لديك الآن أربع قطع طويلة ، تزن حوالي 600 جرام في المجموع. قطع كل قطعة من الجانب القصير إلى قطع صغيرة ورقيقة على شكل مروحة (حوالي 5 مم) ووضعها في وعاء. خصص أثناء تحضير الكراميل.
للكراميل ، يُمزج زبدة 50 جرام والسكر البني في قدر صغير على نار متوسطة ويُحرَّك المزيج حتى يذوب ويبدأ الخليط في نار خفيفة. ضجة في التمر الهندي ، ثم أعد إلى نار خفيفة ، وخلع الحرارة وضغط في الملح. كشط بعناية الكراميل في القصدير المبطن ، ثم رتب شرائح الأناناس في الأعلى ، وتداخلها حتى لا توجد فجوات. عندما تتم تغطية القاعدة ، تتداخل مع طبقة ثانية من الأناناس في الأعلى ، ثم تخصيصها جانباً.
تسخين الفرن إلى 195C (مروحة 175C)/380F/GAS 5½. غرق الدقيق ومسحوق الخبز والملح في وعاء صغير.
ضعي الزبدة والسكر وحماس الليمون وبذور الشمر (إذا كنت تستخدم) في وعاء الخلاط الكهربائي المزودة بملحق مجداف ويُغلب على ارتفاع متوسطة لمدة دقيقتين. سيكون الخليط أخف إلى حد ما ، ولكن ليس رقيقًا تمامًا في هذه المرحلة ، بسبب كمية الزبدة الصغيرة نسبيًا.
يُضاف البيض والبيض الأبيض والفانيليا ، واخفقه بسرعة متوسطة لمدة دقيقة تقريبًا ، حتى يتم دمجه بالكامل. قم بخفض السرعة إلى منخفضة ، أضف ثلث المكونات الجافة المنقولة ونصف الكريمة ، ثم اخلطيها لبضع ثوانٍ ليجمعها. كرر مع ثلث آخر من الدقيق والكريمة المتبقية. أخيرًا ، قم بتضمين آخر الدقيق وخلطه على السرعة المنخفضة حتى يصبح ناعمًا.
كشط الخليط بعناية أعلى الأناناس وسلس مع ملعقة صغيرة لتشكيل أعلى. تُخبز لمدة 50 دقيقة تقريبًا ، حتى تصبح الكعكة ذهبية خفيفة في الأعلى وإدخال سيخ في الوسط نظيفًا.
أخرج الكعكة من الفرن واتركها لا تقل عن رف لمدة 30 دقيقة على الأقل حتى تستقر الكراميل ، ثم قلبها إلى طبق. يقدم مع كريم على الجانب.
الكعك من المنديل مع Blackberry و White Chocanet
متى حلو، تم تأليف الكتاب الذي شاركت في تأليفه مع Yotam Ottolenghi ، في عام 2017 ، ودُعيت للتحدث عن الخبز على بودكاست الخبز المسمى ساعة الدقيق، استضافته جيريميا دوارتي بيلز وأماندا فابر ، اللذين كانا من المتسابقين في معرض الخبز الأمريكي العظيم. حتما ، تحدثت كثيرًا عن عملية الخبز ورحلتي ، لكنني كنت مهتمًا أكثر بسماع جيرميا يتحدث عن تخصصه ، وهو الخبز البرتغالي. اهتمامي ، بعد ذلك ، اشتركت في أحد البرامج التعليمية للخبز على الإنترنت في إرميا ، وكان من دواعي سروري أن نكتشف أننا كنا نصنع Guardanapos، كعك صغير رائع سميت على تشابههم إلى منديل مطوي. ملأ إرميا مع Doces de ovos ، كريم بيض حلو تقليدي ، لكن لذيذ على الرغم من أنهم كانوا ، لم أستطع التفكير في منديل فيكتوريا إسفنجي مطوي مليء بالكريمة والمربى. لذلك ها هي روايتي ، مع Blackberry و Lime Jam وكريم الشوكولاتة الأبيض. إذا كنت ترغب في تسهيل الأمر ، فاملأ مناديل الإسفنج مع كريم بسيط من الفانيليا والمربى الذي تم شراؤه من المتجر من اختيارك. لن أحكم.
الإعدادية 10 دقيقة
برد 3 ساعات+
يطبخ 1 ساعة 45 دقيقة ، بالإضافة إلى التبريد
يجعل 12 كعك فردي
لبلاك بيري الطازج والليمون الليمون
600 جم العليق، إلى النصف إذا كان كبيرًا
200 جم العجلات السكر
حماسة مبشورة بدقة 1 الجير، بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة من عصير
لكريمة الشوكولاتة البيضاء
أزرار الشوكولاتة البيضاء 100gأو مقطعة إلى قطع 1 سم ، إذا كانت في كتلة
100 مل نقي (مزدوج) كريم، بالإضافة إلى 160 مل إضافي
لكعكة الإسفنج
70 مل الحليب الكامل
1 معجون الفانيليا TSP
4 بيض، منفصل
50 مل زيت عباد الشمس
40g دقيق عادي
35g الذرة
¼ الملح البحر الناعم ملعقة صغيرة
¼ TSP كريم من الجير
70g العجلات السكر
للخدمة
مسحوق السكر، للأتربة
لصنع المربى ، ضع التوت البري في مقلاة متوسطة ويُطهى على نار خفيفة لمدة ثلاث دقائق تقريبًا ، مع الضغط على الفاكهة أثناء طهيه ، حتى يكون لديك لب ناعم. يُضاف السكر وعصير الليمون ، ويُحرَّك المزيج حتى يذوب السكر ، ثم رفع الحرارة إلى متوسطة عالية ويغلي لمدة 20-25 دقيقة ، حتى يتم الوصول إلى نقطة الإعداد (105 درجة مئوية على مقياس حرارة السكر). قبالة الحرارة ، حرك في الحماس الجير ، ثم اترك ليبرد تماما.
لجعل الغاناش ، ضع الشوكولاتة البيضاء في وعاء متوسط. ضع الكريمة في قدر صغير ثقيل على نار متوسطة منخفضة ، يُطهى حتى يبدأ على نار خفيفة ، ثم يُسكب الشوكولاتة. اتركي للجلوس لمدة ثلاث دقائق ، لذلك تنعم الشوكولاتة ، ثم تحرك بلطف حتى تذوب الشوكولاتة ومجتمعة بالكامل. قم بتغطية وتبريد لمدة ثلاث ساعات تقريبًا (ولمدة ما يصل إلى ثلاثة أيام) ، حتى باردًا.
لجعل الإسفنجة ، قم بتسخين الفرن إلى 180 درجة مئوية (مروحة 160 درجة مئوية)/350F/GAS 4 وخط قاع صينية خبز كبيرة بحوالي 40 سم × 33 سم مع ورق الخبز ؛ لا تصطف أو تشبت الجانبين.
يُمزج معجون الحليب وعجينة الفانيليا في قدر صغير ، ويُطهى على نار خفيفة ، ثم يُوضع جانباً وبردًا إلى الفاتر.
في وعاء خلط كبير ، اخفق صفار البيض والزيت معًا ، ثم أضف حليب الفانيليا الفاتر. خفقت الجمع ، ثم ابحث في الدقيق ، وذرة الذرة والملح ، والطي.
ضعي بياض البيض وكريمة التارتار في وعاء الخلاط الكهربائي مزودًا بملحق الخفقت ويُغسل على قمم متوسطة عالية إلى ناعمة. لا يزال الخفق ، رطب في السكر ملعقة كبيرة في وقت واحد ، ثم استمر في الضرب لمدة دقيقة أخرى أو نحو ذلك ، حتى تتشكل القمم الشديدة. باستخدام خفقت اليد الكبيرة ، قم بطي حوالي ثلث مزيج البيض الأبيض في مزيج صفار البيض ، ثم يُطوى في الثلثين المتبقيين. قم بتبديل الخفقت لملعقة مرنة كبيرة وتُطوى برفق حتى يتم دمج خليط البيض الأبيض بالكامل.
كشط الخليط بالتساوي في صينية الخبز المعدة ، باستخدام سكين لوحة لتنعيم السطح ، ثم يُخبز لمدة 10-12 دقيقة ، أو حتى ترتد الكعكة عند الضغط عليه. نقل إلى رف لتبريد لمدة 10 دقائق.
قم بتشغيل سكين صغير في جميع أنحاء جانبي الكعكة ، ثم قم بتغريد الجزء العلوي بخفة مع بعض السكر المثلج. ضع قطعة كبيرة من ورق الخبز أعلى الكعكة ، ثم ضع لوحًا كبيرًا في الأعلى وقم بوجهها لإطلاق الكعكة. قم بتقليب الورقة الأصلية لورق الخبز الأصلي ، والتي ستكون الآن في الأعلى ، ثم قطع الكعكة إلى 12 مربعات حتى 10 سم.
لإكمال حشوة الشوكولاتة البيضاء ، ضع غاناش الشوكولاتة البيضاء المبردة في وعاء الخلاط الكهربائي المزود بملحق الخفقان. يُضاف كريم 160 مل المتبقي ويُسوق على ارتفاع متوسطه حتى يثخن إلى الأمواج الناعمة.
للتجميع ، ضع ملعقة من كريم الشوكولاتة الأبيض في وسط كل مربع ، مع ملعقة من المربى ، ثم قم بطيها بلطف فوق الإسفنج قطريًا ، بحيث تنضم نقطتان. للخدمة وترتيب الكعك ، متداخلة قليلاً ، على طبق التقديم والغبار بخفة مع السكر المثلج.
-
يتم تحرير هذه الوصفات من مقتطفات من الخبز ومعنى الحياة ، من قبل هيلين غوه ، التي نشرتها Murdoch Books بسعر 26 جنيهًا إسترلينيًا. لطلب نسخة مقابل 23.40 جنيه إسترليني ، انتقل إلى guardianbookshop.com