البلد بريس

ما هي أفضل طريقة لتحضير وطهي الفطر؟ هل يجب أن أمسحها أو أغسلها أو أقشرها ببساطة؟
أوليفيا، عن طريق البريد الإلكتروني
يقول ويل موراي، أحد محبي الفطريات: “يمكنني أن أتحدث عن الفطر طوال اليوم”، وهذا خبر جيد، لأن سؤال أوليفيا مثير للجدل إلى حد ما. الشيف والمؤسس المشارك لـ البور, طير و بطارخ، كل ما في لندن، يقوم بزراعة غرف الفطر الخاصة به، وينصح طهاته بتنظيفها “ثلاث مرات على الأقل في أوعية من الماء البارد”، وهو ما يقودنا مباشرة إلى الجدل الكبير حول غسل الفطر، والذي ظل مستمرًا لسنوات.

كتابة في صحيفة الغارديان في عام 2003، وصف هيستون بلومنثال النصيحة بعدم غسل الفطر في الماء في حالة تشبعه بالمياه بأنها “هراء”. ويستشهد بهارولد ماكجي، الذي اختبر هذه النظرية في كتابه The Curious Cook: “وزن ماكجي 252 جرامًا من الفطر الطازج، وغمرها في الماء لمدة خمس دقائق، ثم أخرجها، ومسح الرطوبة السطحية وأعاد وزنها”. وكانت النتيجة 258 جرامًا، وهو ما يساوي 16 كما أشار ماكجي^ذ ملعقة صغيرة من الماء الإضافي لكل فطر. “كان هذا بعد خمس دقائق من النقع، لذا فإن الشطف لمدة خمس إلى 10 ثوانٍ تحت الماء الجاري لن يحدث أي فرق على الإطلاق.”

لكن ليس بهذه السرعة، لأن بن راند، الشيف التنفيذي في بوبالا في لندن، يقول إن فرشاة المعجنات (أو الجزء الخلفي من السكين) هي أفضل أداة “لإزالة الأوساخ”، كما يقول كونور سبيسي، مؤلف كتاب ضائع. في أثناء، كلير طومسون، مؤلف فطريفضل استخدام قطعة من منشفة المطبخ الجافة لإزالة أي أوساخ. لذا، واضحة كالطين بعد ذلك.

لكن تقشير الفطر ليس ضروريًا. لكن، يقول سبيسي: “إذا كان الساق سميكًا وخشبيًا، فقم بتقشير منطقة الساق؛ وإذا كان الفطر أكبر سنًا وموجودًا في الدرج الذي لا يعود أبدًا” في ثلاجتك، فارميه بحبل نجاة وقشر الطبقة العليا بسكين صغير”.

عندما يتعلق الأمر بالطهي الفعلي، في هذه الأثناء، هناك لذا يمكن أن تسلك أوليفيا العديد من الاتجاهات، لكن نصيحة موراي الرئيسية هي التعامل مع الفطر كقطعة لحم: “يتحدث الجميع عن شدة الحرارة المطلوبة لطهي شريحة لحم، ولكن يجب أن تكون المقلاة ساخنة تمامًا عند طهي الفطر.” تضيف راند “قطعة من زيت الزيتون، ثم تضاف الفطر مع كمية كبيرة من الزبدة – مما يساعد على صنع صلصة مع عصائر الفطر وتزيينها بشكل جميل”. يعد الثوم، بطبيعة الحال، صديقًا رائعًا للفطر، وغالبًا ما تقوم راند بوضع فص على شوكة في أسياخ وتستخدم ذلك لتحريكهم: “إنه يضفي كمية رائعة من نكهة الثوم دون أن تطغى على الطبق.”

مع ذلك، كن صبورًا، تقول طومسون: “تحتاج إلى طهي الفطر حتى يخرج كل السائل؛ تسمع صوت الأزيز ويبدأ الفطر في القلي بشكل صحيح”. ثم تحب إضافة البصل والثوم والشيبوتل ومعجون الطماطم والفاصوليا لعمل حشوة الكاساديلا. إذا كان لديك أي فطر محار، ينصح موراي بتقطيعه في فطيرة: “قم بتمزيقه وتحميصه بالملح، ثم أضف مرق الفطر وقليلًا من نشا التابيوكا”. اضغط عليها في الفطائر، ثم غطيها بالدقيق واقليها مرتين حتى تصبح لطيفة ومقرمشة: “ستحصل بعد ذلك على ما يشبه شريحة لحم البقر المسحوبة، ولكنها مصنوعة من الفطر.” فقط أضف الخس والمخللات.

ومع ذلك، فإن أحدث “ما توصل إليه طومسون” هو بشر الفطر (زر أو كستناء) في مزيج من كرات اللحم: “تقوم بإزالة بعض اللحم المفروم وإضافة المزيد من نقاط النبات، كما أنه يعطي هذا الملمس المذهل الذي يكون طريًا ولكنه ليس نطاطًا أو متماسكًا للغاية.” حتى ابنتها التي تكره الفطر تهاجم هؤلاء “بحماسة”. الثناء الكبير حقا.